פוגאס – לחם של עודד רסלר

01.01.2020 רותם ליברזון

רמת קושי: קל

שתפו את המתכון

אין כמו האירועים השווים של עירית בירן. לעירית יש את מותג הקרמיקה היפיפה NOW POTERY. במכירות השנתיות שלה יש תמיד חידושים מהסוג הטעים. ריבות מדויקות וארוזות בצורה מרגשת של נטע נבות, עוגות שמרים מדהימות של אלכסנדר ברמן ולחם.

לחם? הצחקתם אותי. ללחם שטעמתי אצל אירית היה טעם של גן עדן. כל סוג כל צורה, לקחת ביס ולהתעלף.

אחר כך הגיעו גם הפיצות.

ואני לא האמנתי לטעמים שאני טועמת ורצתי למצוא מי עומד מאחורי השלמות הזו. ומצאתי את עודד דרסלר.

עודד הצנוע, השקט, שלמדתי ממנו שהוא בכלל איש הייטק הגיע בזכות תשוקה ופרפקציוניזם אדיר להפוך תחביב לאמנות.

כבר לפני שלוש שנים התחננתי שיבוא להתארח אצלי והוא אמר שיגיע היום, אז חיכיתי.

והיום הוא סופסוף בא ואיזה כיף היה לנו וכמה פחמימות מושלמות אכלתי.

מצאתי אדם ששואף לשלמות, שלא מוותר על שום שלב שלא מחפף. שחמש שנים שהוא במטבח ניסויים משלו, לאחר שעות העבודה מחפש את הלחם המושלם.

כמובן שעודד עובד רק עם מחמצת, ובינינו אין להשוות את הטעם.

אני מודעת לכך שלא כולם יודעים להכין מחמצת, אבל חברים זה דבר מאד פשוט ויש היום המון מקומות ברשת שמלמדים בצורה ברורה כיצד להכין מחמצת. בכלל כל אופה שמגדל מחמצת ישמח להביא לכם קצת כדי להתחיל את התהליך.

בחרתי לתת לכם את לחם הפוגאס שהוא יפיפה בצורה יוצאת דופן וגם פשוט מאד להכנה באופן יחסי.

עודד הכין כמובן גם לחם וגם פיצות משגעות אבל חייבת להגיד שהתהליכים לבצק המושלם היו מורכבים.

הכנת הפוגאס שהוא לחם שטוח ופריך במקור מפרובאנס, והוא בעצם התשובה שלהם לבגט הפריזאי. קצת חמאה או ממרח כלשהוא ואתם בעננים.

חשוב להגיד שהפוגאס המצוין הזה נאפה בתנור אפיה ביתי.

פוגאס

מצרכים

קמח לחם לבן 400 גרם
קמח חיטה מלאה 150 גרם
קמח כוסמין מלא 150 גרם
מלח 19 גרם
מים 490 גרם
מחמצת פעילה 90 גרם
קצת שמן זית איכותי
חופן גדול של עשבי תיבול טריים קצוצים לא דק (אני לרוב שם רוזמרין, זעתר טרי, אורגנו ובזיליקום)

טבלת המרות >

אופן ההכנה

ערבוב של כל הקמח עם כל המים וכל המחמצת עד שכמעט כל הקמח עורבב עם המים. בשלב הזה מוסיפים את השמן זית. אני שופך לפי העין בערך 3 או 4 שלוקים ישר מהבקבוק. מניח שזה לא יותר מ-20 גרם. ממשיכים לערבב עד שהכל מתאחד ואין גושים של קמח.

מכסים את הקערה בניילון ומניחים בצד לחצי שעה.

מוסיפים את כל המלח למרכז הבצק ועל ידי צביטות וקיפולים מטמיעים אותו לגמרי בבצק. זה יכול לקחת כמה דקות. המטרה היא לא להרגיש יותר גרגירים של מלח ולוודא שאין כיסי מלח בבצק.

נותנים לבצק כמה דק להירגע אחרי הוספת המלח. ומוסיפים את העשבים הקצוצים ומטמיעים אותם באותה צורה בבצק.

מכסים שוב ונותנים לשבת 45 דק

נותנים לבצק סט של קיפולים בתוך הקערה ומניחים בצד מכוסה. אחרי 45 דק נותנים עוד סט של קיפולים בקערה.

בשלב הזה אנחנו רוצים להשיג תפיחה של ל100% בבצק. כלומר הבצק צריך להכפיל את נפחו. הכי קל למדוד את זה על ידי התפחה במיכל זכוכית ולסמן את גובה הבצק לפני שמתחילים בתפיחה. בחורף זה יכול לקחת גם 10 שעות בחוץ ובקיץ 5 שעות. בקיץ אני ממליץ לנסות להאריך את משך התפיחה ע”י קירור לסירוגין במקרר/שימוש בקרחומים/שימוש במים קרים/תפיחה במקרר יין. ככל שנאריך את משך התפיחה (עד 24 שעות) הטעם של הבצק יהיה מורכב יותר. אני לא ממליץ לשים לכל הזמן במקרר רגיל כי אז התפיחה תהיה איטית מדי.

כשהבצק תפח מעבירים למשטח ומחלקים את הבצק לשתיים, מעצבים כל חצי לצורה של עיגול ומניחים על משטח מקומח היטב לחצי שעה-שעה. בזמן הזה הבצק נרגע ומאבד מתח מה שיקל על הפתיחה שלו.

מחממים תנור על מקסימום עם תבנית עמוקה בתחתית ל 45 דקות.

מקמחים היטב את העיגולים משני הצדדים, מותחים ומשטחים אותם בידיים ואז מניחים על נייר אפייה. על הנייר אפייה חותכים את הבצק עם קלף מתכת ופותחים אותה לצורה הרצויה.

מעבירים את הנייר עם הבצק לתבנית אפייה ומכניסים לתנור. שופכים ככוס מים מהברז לתבנית החמה בתחתית התנור וסגרים מהר את הדלת.

זמן האפייה תלוי בתנור אבל זה אמור לקחת כ 30 דקות. הפוגאס מוכן כשהוא שחום מלמעלה. בחלק מהתנורים ייתכן שצריך להפוך את הפוגאס שישחים גם בתחתית.

מומלץ לצנן על רשת כ-20 דקות לפני אכילה.

זה המתכון הבסיסי לפוגאס. במקום עשבי תיבול ניתן לשים כל דבר אחר (זיתים/אגוזים/צימוקים) והשמן זית הוא לא חובה. אם מוותרים על השמן זית, מומלץ להוסיף עוד 10 גרם מים למתכון.

קטגוריות: מאפים וירקות, מתכונים
תיוגים: מתכון ללחם, מתכונים לבראנץ׳