עוף צלוי ממולא בשפונדרה, טלה בחבושים - רעות עזר מבשלת לנו ראש השנה - טיפול בבישול - בלוג האוכל של רותם

עוף צלוי ממולא בשפונדרה, טלה בחבושים – רעות עזר מבשלת לנו ראש השנה

"אז מה הכנת לנו לראש השנה" אתם שואלים אותי שוב ושוב והנה ממש כאן כל הסיפור כולו.

אני אוהבת את האינסטגרם, אוהבת להביט בתמונות וברגעים מיוחדים שאחרים בוחרים להראות, בעיקר להתפעל מכשרון שלא הכרתי. זאת הסיבה שאני עוקבת אדוקה של רעות עזר, בחורה שנפגשתי איתה מדי יום ביומו אבל לצערי רק בעולם הוירטואלי.  אבל היום נפגשנו ממש, עם חיבוקים.

בינינו , הייתי בטוחה שרעות אישה מבוגרת עם נסיון של שלושים שנה לפחות במטבח, הייתי משוכנעת  שיש לה המון נכדים והיא מבשלת להם סירים נפלאים כאלו שהרי רק לסבתות יש יכולות לבשל כך,  הרהרתי והבטתי שוב בפיד המושלם שלה. תבשילים צבעוניים, מלאי ניחוחות וטעמים קסומים ניבטו אלי והחלטתי שאני חייבת לטעום מהם. לתדהמתי, נכנסה אלי למטבח בחורה צעירונת ויפייפיה  עם חיוך של אחת שיודעת דבר או שניים על החיים. רעות 3ביד בוטחת של מי שמבינה היטב את הקסם שיש לה היא רקחה רטבים, צלתה ואפתה ולבסוף והכינה מנות שריגשו אותי והיו נפלאות בטעמן.

יש משהו אמיתי בסירים של רעות, סוג של אוכל שהתבשל שעות, מלא באהבה ומסורת, כזה שלא מתחנף לאופנות ושגעונות, שיודע מהיכן הגיע ולאן ילך, מדוייק בטעמיו. והוי אילו טעמים, כאלו שתרצו בדיוק בערב החג על השולחן החגיגי שלכם, כזה שישמח כל מי שיטעם.

רעות באה מבית שחציו כורדי וחציו מרוקאי ולכן ספגה את שני המטבחים המעולים האלו ויצרה מטבח משלה. היא גרה בעפולה ובעיניים נוצצות סיפרה לי על כמה שהיא אוהבת את הבית שלה, ואין סיכוי שתזוז משם, כזאת היא, שורשית ונאמנה למקום אליו היא שייכת , למשפחה, לאדמה. היה לי מאד מיוחד לפגוש אישה שמחוברת למסורת קדומה בדיוק כפי שאני מאמינה ואוהבת כי הכוח מצוי ממש שם, בסירים האלו של הסבתות הקדומות שהורישו את הידע והאהבה שלהן לדורות הבאים, ורעות לקחה את כל הכוח הזה ובגדול.

היא מבשלת לעיתים באופן פרטי ועורכת סדנאות בישול ואני מקנאה במי שלומד את המתכונים שלה.רעות 5

"בעברי", כך היא סיפרה לי, "למדתי ראיית חשבון אבל בשנים האחרונות האהבה למטבח גברה על המספרים ומצאתי את עצמי מבשלת יום יום אוכל טרי. בכלל הבית שלי כה דינמי וקופצני ואין לי רגע דל, כל הזמן חברים ובני משפחה נכנסים וכמובן שכולם רוצים לבדוק מה יש על הגז, ותמיד יש"רעות עוף

איזה כיף של בוקר היה לנו ביחד, שיחות על מרוקו, על פרס, טעמנו תבלינים , שמנים, עשבים מיוחדים, טחנו , צלינו אפינו, ובסוף ישבנו לאכול.

רעות יקרה, איזה כיף שזוהי תחילתה של חברות נפלאה, ולכם יש כאן 2 מתכונים משגעים.

תבשיל טלה עם לוביה דלורית ומשמשיםחרעות 8

מצרכים

2 ק"ג בשר כתף טלה עם העצם פרוס לנתחים בינוניים

15 בצלי שאלוט קלופים ופרוסים לחצאים

20 לוביה חתוכה לחצאים

2  דלורית ללא קליפה וגרעינים פרוסה לחתיכות בינוניות או 2 חבושים קלופים וחתוכים לשמיניות

15 יח' משמשים אורגניים

1 כף ראס אל חנות

3 מקלות קינמון

2 כפות סוכר חום

5 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

3 ציר ירקות או מים

 

אופן ההכנה:

בסיר רחב יוצקים שמן זית וצורבים את נתחי הטלה משני צידיו,מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס,מוציאים ומניחים בצד.

באותו הסיר מטגנים את בצלי השאלוט עד להזהבה ומוסיפים מחצית מכמות המשמשים.

מתבלים בראס אל חנות סוכר חום ומלח מוסיפים ציר ירקות או מים מביאים לרתיחה ומוסיפים את נתחי הטלה.מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי על אש קטנה.

לאחר שעה וחצי מוסיפים את הדלורית,הלוביה,מקלות הקינמון והמשמשים שנותרו מערבבים ומבשלים שעה נוספת על אש קטנה.

עוף ממולא בשפונדרה כרישה וממרח "אמלו"רעות עוף מושלם

 מצרכים:

עוף שלם ללא עצמות פתוח (לבקש מהקצב)

למילוי

800 גרם בשר שפונדרה

4 כרישה פרוסה דק

4 כפות ממרח "אמלו" (מתכון בהמשך)

מלח

פלפל שחור

1 כפית פלפל שאטה גרוס

 

חוט לקשירת בשר

2 אשכולות תמרים צהובים

3 כרישה חתוכה לרבעים

200 גרם שקדים קלופים קלויים

 

למרינדה

מלח

פלפל שחור גרוס

2 כפות דבש

1/4 כוס שמן זית

ענפי טימין

 

ממרח "אמלו"

4 כפות כוס מחית שקדים קלופים

2 כפות מחית שקדים עם קליפה

1/2 כוס שמן ארגן

2 כפות דבש

 

בקערה מערבבים את כל המרכיבים עד למחית חלקה.

 

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-160 מעלות,מתבלים את בשר השפונדרה במלח ופלפל שחור ומורחים בשמן זית.עוטפים את הבשר בנייר כסף וצולים 3 שעות.

לאחר שהבשר התקרר מעט מפרקים אותו לחתיכות קטנות.

במחבת רחבה יוצקים שמן זית ומטגנים את הכרישה 20 דקות על אש בינונית עד להזהבה ומעבירים לקערה.מוסיפים את ממרח "האמלו"  והפלפל שאטה גרוס מערבבים היטב ומתבלים במלח במידת הצורך.

ממלאים את העוף במילוי וקושרים היטב את העוף בעזרת חוט.

את העוף הממולא מניחים בתבנית רחבה ומסביבו מניחים את התמרים הכרישה ומחצית מכמות השקדים הקלויים.

מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ויוצקים על העוף.עוטפים היטב את התבנית בנייר כסף.רעות 8רעות

מחממים תנור ל-180 מעלות וצולים את העוף למשך שעה ורבע.

לאחר שעה ורבע מעלים את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות,מורידים את הכיסוי של התבנית מורחים את העוף בעזרת מברשת עם מעט ממרח "האמלו" וצולים למשך 15 דקות עד להשחמה של העוף.מפזרים שקדים קלויים בהגשה.

חג שמח חברים ושנה טובה שתהייה לכם

 

כל התמונות צולמו על ידי מתן כץ

 

תגובות

כי שום דבר לא שווה אם אני לא שומעת אתכם :)

  1. עדי

    קודם כל תודה רותם, עשיתי כבר כמה מתכונים שלך ותמיד היו מוצלחים. שתי שאלות – המשמשים יבשים נכון? ככה מניחה בגלל העונה… וגם- המלצה לאיפה לקנות את הטלה? תודה ושנה טובה

    17:32, 14 בספטמבר 2017
    • רותם ליברזון

      תודה עדי, משמח לשמוע. כן, המשמשים יבשים ולקנות טלה בכל קצביה ראויה, ממליצה להזמין מראש . אני לא יודעת מאיפה את בארץ. שנה מצויינת

      9:27, 16 בספטמבר 2017
  2. גילה

    היי רותם /רעות
    זה נראה מעולה , והשאלה היא מזה שפונדרה באנגלית ? כיוון שמה שנראה לי זה שזה בשר עם עצמות short ribs
    האם זה זה ?

    15:07, 15 בספטמבר 2017
    • רותם ליברזון

      כן גילה, חג שמח יקירה

      9:26, 16 בספטמבר 2017
      • גילה

        תודה רבה ! חג שמח לכן

        13:17, 16 בספטמבר 2017
        • רותם ליברזון

          שנה טובה גילה

          12:16, 18 בספטמבר 2017
  3. מרווה

    שלום תודה על המתכון, מה כמות הציר או המים שצריך במתכון הראשון ? תודה רבה

    21:31, 7 באוקטובר 2017
    • רותם ליברזון

      הי, עד חצי גובה התבשיל

      12:11, 15 באוקטובר 2017

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *