דושפרה - מרק בוכרי - טיפול בבישול - בלוג האוכל של רותם

דושפרה – מרק בוכרי

רק המילה דושפרה גורמת לי להתרגשות._E2A7679

אותו מרק בוכרי נפלא שאני נוסעת עבורו עד למסעדת חנן מרגילן לפחות פעם בשבוע יהיה אצלי על הגז, ובקלות.

הידיעה כי ביום חורפי כשזה אדע להכין מרק צלול, עז טעם, בתוכו מונחים המוני כיסונים קטנטנים נהדרים, משמחת אותי מאד. אין דבר מנחם, משמח, ומועיל ביום כזה חוץ מהכף הזאת שמלאה בנוזל המהביל ובתוכה שני כיסונים ממולאים מתפוצצים  מטעמים חלומיים._E2A7682

ואז פגשתי את דורה היפה. _E2A7384 1 אישה מרשימה, כזאת שמחזיקה את כל משפחתה והיא בשלנית בחסד. איזה דיוק בתנועות, איזה יופי של יד , רגועה, משוחררת וזריזה. דורה עלתה עם כל משפחתה מאוזבקיסטן בשנת 91. הם הגיעו לרמלה אבל היה להם קושי אדיר להשתלב. הם זכרו את הבית הגדול שהשאירו אחריהם, עם התרנגולת ועצי הפרי הרבים. עם הירקות הנפלאים שגידלו בגינתם והטעמים של השוק בקרגנה, עיר הולדתם. הם חזרו למולדת האהובה רק כדי לגלות שהם חשודים כישראלים והמצב מסוכן להם. דורה מספרת כי היו שמועות שהולכים לחטוף מישהו מבני משפחתה והיא החליטה ביחד עם בעלה שהיה זמר גדול לחזור שוב לישראל. כיום הם גרים ברמלה, השוק הרמלאי מהווה נחמה מסויימת אך עדין ניתן לראות כמה שהיא מתגעגעת למדינתה. הבישולים המסורתיים, כך היא מעידה, מקלים על העצב של כל מה שהשאירה מאחור.

דורה הכינה מנות נפלאות שאתן אותן במהרה אבל קודם כל הדושפרה, שמבחינתי הוא המלך של הבישול הבוכרי.

המרק הזה הממכר.  הכי כיף שאת הכיסונים אפשר להקפיא, ואז ברגע שמתחילה סערה חורפית חביבה מכינים את הציר ומקפיצים לתוכו את הכיסונים הקפואים ותוך כמה דקות יש לכם מרק לתפארת.

דושפרה

לקנות

למרק

זנב שור אחד שלם פרוס

חצי קילו בשר שריר קוביות

4 עצמות בקר עם מיח

4 עצמות טלה

1 בצל גדול שלם חתוך לשניים

3 עגבניות שלמות

2 גזרים שלמים

8 שיני שום שלמות

פלפל אדום אחד חתוך לשנים

לכיסונים  (פילימיני )

לבצק

800 גרם קמח לבן רגיל

2 ביצים

350 מ"ל  מים

1 כפית מלח

למילוי

200 גרם טלה טחון

200 גרם בקר טחון

1 בצל גדול מגורר

כף שטוחה פלפל שחור טרי גרוס

כף שטוחה מלח

מי שרוצה יכול להוסיף פטרוזליה או כוסברה קצוצה דק לפי הטעם

לסוף של מרק

המון כוסברה קצוצה לפני הטעם שלכם

הכנה

בסיר גדול ורחב מניחים את העצמות והבשר ומשחימים אותם היטב מכל הצדדים, כך המרק יהיה בצבע עמוק יותר. מוסיפים את כל המרכיבים הנוספים ומוסיפים מים עד שמכסים לגמרי את כל הירקות והבשר. מרתיחים, מקפים את הקצף היטב ומורידים לאש קטנה. מבשלים כשלוש שעות, כדי לקבל ציר בעל טעם עז.

_E2A7177 1

מסננים את המרק , עם הבשר אפשר להכין המון דברים , הוא נפלא אבל למרק הזה נשתמש בציר צלול. מוסיפים מלח לפי טעמכם.

בינתיים מכינים את הכיסנים_E2A7588

מערבבים את הקמח עם הביצים והמלח. מתחילים להוסיף מים תוך כדי לישה עד שמגיעים לבצק שהטקסטורה שלו קשה למגע. לעיתים תצטרכו יותר מים ולעיתים קצת פחות, תלוי במזג האויר ובלחות.

מניחים לבצק לנוח מכוסה לחלוטין כחצי שעה ובינתיים מכינים את המילוי

למילוי

מערבבים את שני סוגי הבשרים, מתבלים היטב במלח ופלפל.

כשהבצק מוכן, חותכים אותו לשני כדורים ומתחילים לרדד. דורה רידדה עם מקל של מטאטא מה שהיה מאד פוטוגני אבל לא ישים לכל אחד. _E2A7359 1אני לקחתי מערוך רגיל, בזקתי קמח על המשטח ורידדתי את העיגול הכי דק שיכולתי. הבצק נוח לעבודה. למי שיש מכונת פסטה זה הזמן להשתמש בה ולרדד בה את הבצק._E2A7404

כשהבצק מרודד מספיק יש לחתוך אותו לקוביות שוות של שני סנטימטר על שני סנטימטר. לא חייבים אבל זה נורא יפה שכל הכיסונים יוצאים באותו הגודל. דורה ממש מקפלת את הבצק כמו אקורדיון וחותכת את הקוביות באופן סימטרי._E2A7418_E2A7425_E2A7439

_E2A7436בתוך כל קוביה מניחים כחצי כפית מילוי_E2A7540 ומיד מקפלים את ריבוע הבצק כך שיוצא מלבן. _E2A7534מהדקים היטב אך לא את הקצוות. אחר כך לוקחים את שני קצוות המלבן ומקפלים אותן אחת על גבי השניה ומהדקים היטב. _E2A7525יוצאת צורה עם שני אוזנים של הבצק. _E2A7565זוהי הדרך המסורתית אבל למי שהצורה לא הכי חשובה אלא הטעם, אפשר להדק למשולש ובדרך הכי פשוטה לקפל אותן לסוג של כובע קטן._E2A7570

_E2A7581הרכבה

לתוך קערה עם המרק המסונן יש להכניס לפחות 10 כיסונים אותם בישלנו בסיר עם מים ומלח כ 4 – 5 דקות  עד שצפו על פני המים.

באופן מסורתי מוסיפים המון כוסברה קצוצה, למי שאוהב אני ממש ממליצה.

ואז טועמים ומשתגעים, פשוט משתגעים מכמה שזה טעים.

_E2A7695

חורף נעים.

הערות – כל התמונות צולמו על ידי מתן כץ

את הכיסונים אפשר להקפיא ולהשתמש בהם עד שישה חודשים.

תגובות

כי שום דבר לא שווה אם אני לא שומעת אתכם :)

    • רותם ליברזון

      איזה כיף

      9:24, 17 בפברואר 2018

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *